山型食パン（1斤）のつくり方
【材料】 強力粉：250g(100％) 生種（ストロング）：20g（8％） 砂糖：15g（15％） 塩：4g（1.5％） 水：145cc（62％）
- 仕込み
ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、水と生種を加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら台の上に出して手ぼんの練り方で最低10分はたたきつけたりせず、生地を傷めないように優しくこねます。
- 発酵
生地が乾燥しないようにして一次発酵をとる。3〜4倍ほどに膨らみ、指を指したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させる。（32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。）
- 分割・丸め
2つに切り分け、切り口を包み込むようにして軽く丸める。ベンチタイム60〜120分
- 整形
麺棒を使ってしっかりとガス抜きしながら伸ばし、端から巻き上げ、油を塗った型に並べて入れる。
- 整形発酵
乾燥しないようにして二次発酵をとる。（32℃で約2時間）
- 焼成
上火160℃、下火230℃設定（ガスオーブンの場合）でスタートし、後は40分くらいで焼きあがるように調節してください。
（注）水分量は小麦粉によって変わりますのでご注意ください。焼成温度はお手持ちのオーブンに合わせて調節してください。
テーブルロール（12個）のつくり方
【材料】 強力粉：240g（80％） 薄力粉：60g（20％） 生種（ストロング）：30g（10％） 砂糖：30g（10％） 塩：4.5g（1.5％）
バター：24g（8％） 水：144cc（50％）
- 食パンと同様にして生地をつくる。（バターは常温で柔らかくしたものを使い、他の材料と同時に初めから混ぜ込みます。）
- 食パンと同じ（32℃で約8時間、または22℃で約14時間が目安です。）
- 12個に分割して丸め、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムをとる。（32℃で約60分）
- 好みの形に成形して天板に並べ、乾燥しないようにして二次発酵をとる。（32℃で約80分。5℃以上にならないように注意）
- 180℃〜200℃に予熱したオーブンに入れ、8〜10分で焼き上げる。
フランスパン（2本）のつくり方
【材料】 フランスパン用粉：300g（100％） 生種（ライト）：24g（8％） 塩：4.5g（1.4％） 水：174cc（58％）
- 仕込み
ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、水と生種（あこ酵母ライトタイプ）を加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら台の上に出してこねる。
（※1：たたきつけたりせず、生地を傷めないように優しくこねます。）
（※2：両手で持ち上げて、いわゆる手ぼんの練り方でこねます。）
- 発酵
生地が乾燥しないようにして一次発酵をとる。3〜4倍ほどに膨らみ、指を指したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させる。（32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。）
- 分割
生地を二つに切り分け、切り口を包み込むように、俵型またはなまこ型に丸め、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムをとる。（32℃で約90分）
- 整形発酵
軽くガスを抜いた後、両手を使って均一の太さになるように棒状に整形します。
（家庭用オーブンなど、直に釜床にパン生地を置けない場合）
整形後はキャンパス地にのせて二次発酵をとる。（32℃で約90分）
（※乾燥しないように注意）発酵が過ぎるとクープの切れ目がシャープに出ません。
- 焼成
そっと天板にうつし、かみそりなどで生地表面に切り込みを入れ、200℃に予熱したオーブンで20〜30分、こんがりと色づくように焼き上げる。（あらかじめ小石を敷き詰めた天板を十分に熱しておき、生地を入れる際に少量の水を注いで蒸気をあげるようにすると、パリッとしたフランスパン特有の皮に焼きあがります。）
